請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？
- 水產試驗所漁業問答 @ 農業部

標題請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？的公佈日期是2022-03-23T15:25:00, 回答是判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反覆脫殼逐漸成長，且脫殼過程皆可區分成數個階段循環完成而形成脫殼週期，若市場販售之蝦子恰經歷換殼期，新....

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連結https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=898
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判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反覆脫殼逐漸成長，且脫殼過程皆可區分成數個階段循環完成而形成脫殼週期，若市場販售之蝦子恰經歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結締組織緊密連結將導致蝦子難以剝殼 (資料來源：臺灣原生淡水蝦的脫殼與生殖，水試專訊第63期2018年9月)。另生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 分離可能有鮮度降低之虞，但非為判斷不新鮮的絕對依據，蝦子新鮮與否仍應依據衛生福利部109年6月17日衛食字第1091301454號公告修正「食品中污染物質及毒素標準」中「揮發性鹽基態氮」分析結果判定為主，蝦類歸類為「其他未表列之魚類」限量標準為25 mg/100g。

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公佈日期2022-03-23T15:25:00

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請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？

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判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反覆脫殼逐漸成長，且脫殼過程皆可區分成數個階段循環完成而形成脫殼週期，若市場販售之蝦子恰經歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結締組織緊密連結將導致蝦子難以剝殼 (資料來源：臺灣原生淡水蝦的脫殼與生殖，水試專訊第63期2018年9月)。另生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 分離可能有鮮度降低之虞，但非為判斷不新鮮的絕對依據，蝦子新鮮與否仍應依據衛生福利部109年6月17日衛食字第1091301454號公告修正「食品中污染物質及毒素標準」中「揮發性鹽基態氮」分析結果判定為主，蝦類歸類為「其他未表列之魚類」限量標準為25 mg/100g。

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公佈日期: 2022-04-14T15:25:00 | 回答: 判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反...

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公佈日期: 2022-04-14T15:25:00 | 回答: 判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反...

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