請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？
- 水產試驗所漁業問答 @ 農業部

標題請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？的公佈日期是2022-04-14T15:25:00, 回答是判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反覆脫殼逐漸成長，且脫殼過程皆可區分成數個階段循環完成而形成脫殼週期，若市場販售之蝦子恰經歷換殼期，新....

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連結https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=898
回答

判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反覆脫殼逐漸成長，且脫殼過程皆可區分成數個階段循環完成而形成脫殼週期，若市場販售之蝦子恰經歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結締組織緊密連結將導致蝦子難以剝殼 (資料來源：臺灣原生淡水蝦的脫殼與生殖，水試專訊第63期2018年9月)。另生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 分離可能有鮮度降低之虞，但非為判斷不新鮮的絕對依據，蝦子新鮮與否仍應依據衛生福利部109年6月17日衛食字第1091301454號公告修正「食品中污染物質及毒素標準」中「揮發性鹽基態氮」分析結果判定為主，蝦類歸類為「其他未表列之魚類」限量標準為25 mg/100g。

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公佈日期2022-04-14T15:25:00

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請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？

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判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反覆脫殼逐漸成長，且脫殼過程皆可區分成數個階段循環完成而形成脫殼週期，若市場販售之蝦子恰經歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結締組織緊密連結將導致蝦子難以剝殼 (資料來源：臺灣原生淡水蝦的脫殼與生殖，水試專訊第63期2018年9月)。另生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 分離可能有鮮度降低之虞，但非為判斷不新鮮的絕對依據，蝦子新鮮與否仍應依據衛生福利部109年6月17日衛食字第1091301454號公告修正「食品中污染物質及毒素標準」中「揮發性鹽基態氮」分析結果判定為主，蝦類歸類為「其他未表列之魚類」限量標準為25 mg/100g。

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2022-04-14T15:25:00

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請問煮熟後蝦殼難剝黏肉的原因，網路查有說是不新鮮又有說是煮太久？另外為何又有說生蝦判斷新鮮又有說難剝殼越新鮮？生蝦蝦頭和蝦身 (斷頭) 會分離是判斷不新鮮的依據嗎？

公佈日期: 2022-03-23T15:25:00 | 回答: 判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反...

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公佈日期: 2022-03-23T15:25:00 | 回答: 判斷蝦子新鮮與否，應觀察有無明顯腥臭及腐敗味道，無法依據蝦肉黏殼與否來判定蝦子的新鮮度。蝦殼難剝黏肉，可能原因為蝦類的外殼主要由幾丁質及蛋白質所構成，堅硬的外殼無法隨著身體長大，因此成長過程中需藉由反...

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請問龍魚尾鰭有白點與絲狀物，該如何處理？由什麼造成的？

公佈日期: Mon， 29 Nov -0001 16:00:00 GMT | 回答: 由圖片初步判斷尾鰭末端有破損且伴隨絲狀結構，推測最有可能是感染水黴，可同步觀察魚鱗上是否也有類似的白點黴塊出現、魚隻泳姿異常等症狀加以確認。。。水黴病是真菌感染，通常是水溫偏低 (建議確認是否因為夏日...

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公佈日期: Mon， 29 Nov -0001 16:00:00 GMT | 回答: 錦鯉極易繁殖成功，依您所述：魚隻產卵後，為除水黴，在孵卵池中加入微量methylene blue，企圖去除水黴，結果第2天魚卵全死並溶掉，此一現象可能並非藥劑造成。可能的原因：(1)所養錦鯉雖能產卵，...

請教紅蟳養殖，如何讓蛋蛋飽滿硬質？又如何能讓蛋蛋快速硬質飽滿？

公佈日期: 2024-05-06T16:56:00 | 回答: 青蟹母蟹交配過後卵巢會逐漸趨向成熟，稱為紅蟳，可透過適當的養殖管理，來提高紅蟳生殖腺 (蟹黃) 及蟹肉的飽滿度，可稱之為育肥。操作方法分為下列二個重點：(1)充足的營養：母蟹進入繁殖期交配後，體內的生...

有關〝生蠔〞定義，農業部fb粉專和貴所葉信利前主任的看法截然不同，想知道何者為真？農業部fb節錄如下：生蠔指的是生鮮個體的生菌數有受到嚴格控管，符合生食標準的牡蠣。貴所前主任意見如下：所謂生蠔，其定義...

公佈日期: 2024-05-06T16:55:00 | 回答: 牡蠣為牡蠣科物種的通稱，又稱為蠔、生蠔、蚵仔，是大眾的普遍認知的習慣用語，在臺灣養殖的牡蠣品種主要為葡萄牙牡蠣，受限於颱風養殖時間短以及市場接受度的緣故，通常養殖時程不到一年就會採收，一般為鮮蚵撥肉的...

基金會的庭園內有一個約90坪大小的錦鯉池 (有迴水/過濾的系統) 裡面約有二三十隻的錦鯉，為了要讓基金會服務的小朋友有寓教於樂的環境，希望能透過錦鯉養殖孵化下一代的經驗，讓小朋友能更認識大自然的環境，...

公佈日期: 2024-04-08T16:15:00 | 回答: 貴基金會養殖池的面積90坪 (291.6 m2)，水深約50 cm，總水量計約145.8噸，水源為自來水。因錦鯉繁殖時需使用大量流水以更新水體，來刺激種魚追尾繁殖。若大量用水恐增加水費，同時自來水中因...

放養一批蝦苗 (已事先檢驗無病毒感染)，在下池放養後會定期每隔1個月抽檢驗1次病毒，請問以下二種方式的抽樣檢驗有何建議。方案一：同一批蝦苗放養在同一案場，分20池放養，會建議每月抽驗時20池都驗？還是...

公佈日期: 2024-03-01T16:29:00 | 回答: 針對您提出問題給予以下建議：。方案一：經費允許情況下，建議每池每個月定期檢驗，若考量檢驗成本，得隨機抽驗，每個月採樣不同養殖池 (第1個月採樣編號1、3、5等池，第2個月採樣2、4、6等池)。若有分區...

請問正確的豐年蝦繁殖操作流程？使用美國豐年蝦卵孵化，1公升水，粗鹽35克，水溫28度，打氣翻滾翻滾孵化豐年蝦。收無節沒問題，但有一部分活力很好會在上層，有一部會活動力不好會在下層。嘗試用新的鹽水 (4...

公佈日期: 2024-03-01T16:28:00 | 回答: 提供以下步驟供您參考：(1)使用黑色錐形培養桶 (5－500 L 均可)，底部透明方便以燈光誘集蟲體；(2)鹽度35 psu，水溫28℃，打氣滾動；(3)無節幼生孵化後，關打氣、於桶底打燈靜置30－6...

進貨生凍剖半龍蝦，製程為蒸熟後會急速冷卻，再放進冰箱冷藏 (0－5℃)，但冷藏放置1－2天後龍蝦頭會開始變黑，且會有黑色汁液跑出，將龍蝦肉染成黑色導致賣相不佳，請問有什麼方式可以避免？

公佈日期: 2024-02-06T13:32:00 | 回答: 蝦頭黑變狀況原因如下：蝦子的頭部存在著酪氨酸?，會把酪氨酸分解，再經反應而形成黑色素，造成蝦頭變黑。蝦子若經過高溫烹調，可讓蝦頭中的酪氨酸?失活，進而導致黑變反應無法進行。。根據您的來信，龍蝦蒸熟後急...

若把15 kg一籃的白色蝦子 (白丁約5 cm) 用臭氧消毒浸泡15秒後放置-20℃的冷凍庫，是否可以保存3－7天的時間呢？接著自然退冰放置乾燥室進行加工上是否會有退冰上的問題 (例如生菌數、需再過一...

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請教泰國蝦養殖相關場地需求及作業方式流程？是否有對應可以諮詢的窗口或是課程可以諮詢？

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準備釣蝦場開業，但蝦場內的蝦池及蓄蝦池都與水質及淨水等設備相關，找的幾個場地都沒有鄰近的天然水源及地下水可用，正在考慮用自來水養水、循環水養殖的方法解決水的問題，請教貴所專業人士的意見。

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請教有關過山蝦養殖的資訊。是否有人較大規模 (即以營業為主) 養殖成功？若願意養殖，貴單位可以提供技術嗎？諸如此類的投資，農委會可有資源上的補助？

公佈日期: 2020-10-07T14:23:00 | 回答: 有「過山蝦」之稱的貪食沼蝦 (Macrobrachium lar) 是屬於大型淡水蝦，其溯河能力強，無論是河川中上游的急瀨山澗、中下游的深潭及下游的平緩水域都能夠生存，對環境適應力極強。目前蓄養條件來...

混養魚塭資訊：一分地四尺深約600尾2斤的烏魚 (約2，000尾吃30公斤飼料)，1分地約3萬蝦苗，一年放5次蝦苗，輪捕輪放。請問烏魚混養白蝦，需要另外增加烏魚飼料的用量嗎？增加的飼料用量要怎麼計算？...

公佈日期: 2020-09-16T10:18:00 | 回答: 一般烏魚混養白蝦主要目的在清除烏魚吃剩下殘餌，如白蝦活存率很高才會增加投餌量。投餌量一般以 (烏魚總重 + 白蝦總重) ×； 5%。混養池投餌一般主要以養殖物種為主，日投餌量以烏魚總重 &t...

本人無水產養殖相關背景，想了解釣餌青紅蟲繁養殖相關場地需求及作業方式？

公佈日期: 2020-09-16T10:14:00 | 回答: 釣餌青蟲屬於多毛類沙蠶科，雌雄異體，每年約4－5月變態群浮，受精卵約2－3日後孵化，初孵化幼體具有卵黃囊及3對疣足，可浮游，約3－4日後沉底並開始攝餌。底質材質不拘，但以接近天然棲息地環境為佳。因青蟲...

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