發現祕魯魷魚肉在冷凍 (圖A) 及解凍 (圖B) 狀態有出現白點，且呈粗糙顆粒感，用清水沖洗可去除，請教那些白點是什麼？清除加熱後是否可食用？對人體是否有害？
- 水產試驗所漁業問答 @ 農業部
標題發現祕魯魷魚肉在冷凍 (圖A) 及解凍 (圖B) 狀態有出現白點，且呈粗糙顆粒感，用清水沖洗可去除，請教那些白點是什麼？清除加熱後是否可食用？對人體是否有害？的公佈日期是2022-02-11T16:56:00, 回答是依據您所敘述內容及包覆冰衣之冷凍及解凍後魷魚影像，潭等人 (2019) 的文獻指出，進口冷凍魷魚圈、魷魚塊等製品，為防止魚肉氧化，傳統多以包覆體重6－12% 的冰衣 (glazing) 冷凍加工，而單純以冰衣包覆容易在長期儲存過程中碎裂，造成魚體暴露於空氣中氧化，因此部分水產品冷凍加工製程，會在冰衣....
| 標題 | 發現祕魯魷魚肉在冷凍 (圖A) 及解凍 (圖B) 狀態有出現白點，且呈粗糙顆粒感，用清水沖洗可去除，請教那些白點是什麼？清除加熱後是否可食用？對人體是否有害？ |
| 連結 | https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=895 |
| 回答 | 依據您所敘述內容及包覆冰衣之冷凍及解凍後魷魚影像，潭等人 (2019) 的文獻指出，進口冷凍魷魚圈、魷魚塊等製品，為防止魚肉氧化，傳統多以包覆體重6－12% 的冰衣 (glazing) 冷凍加工，而單純以冰衣包覆容易在長期儲存過程中碎裂，造成魚體暴露於空氣中氧化，因此部分水產品冷凍加工製程，會在冰衣中添加聚丙烯酸鈉 (sodium polyacrylate) 及異抗壞血酸鈉(D-sodium erythorbate) 等成分，前者為親水性高分子，可強化冰衣的結構，後者可避免魚體表面的氧化；另依據婁和解 (2011) 發表的中國專利指出，祕魯魷魚肉質偏酸，易導致儲存及解凍後水分流失，影響產品品質和利用性，因此在冷凍前會添加變性澱粉、抗氧化劑、螯合劑及濕潤劑等成分以改善秘魯魷魚品質；Wang等 (2014) 也指出部分鈉鹽處理可以改善魷魚肉片的酸味、口感及保水性。 。綜上所述，推測白色點狀現象可能疑似為上述成分的部分結晶或殘留。依據您提供圖片上之白色點狀結晶是否安全可食用，亦或是否對人體有害？建議您可請供貨廠商提供相關加工製品成分合法使用證明或逕送地方縣市政府衛生單位鑑別。 。； 。參考文獻： 。1.Tan， M. T.， P. Y. Li， W. H. Yu， J. F. Wang and J. Xie (2019) Effects of glazing with preservatives on the quality changes of squid during frozen storage. Applied Sciences， 9(18): 3847. 。2.婁永江、解薇 (2011) 一種秘魯魷魚的除酸脫臭劑。發明專利CN102366127A，中華人民共和國國家知識產權局。 。3.Wang， Y. N.， S. W. Liu， G. B. Wang， Z. B. Li and Q. C. Zhao (2014) Effects of sodium additives on deacidification and weight gain og squid (Dosidicus gigas). Advanced Engineering and Technology， 107: 6. 。 |
| 公佈日期 | 2022-02-11T16:56:00 |
標題發現祕魯魷魚肉在冷凍 (圖A) 及解凍 (圖B) 狀態有出現白點，且呈粗糙顆粒感，用清水沖洗可去除，請教那些白點是什麼？清除加熱後是否可食用？對人體是否有害？ |
連結https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=895 |
回答依據您所敘述內容及包覆冰衣之冷凍及解凍後魷魚影像，潭等人 (2019) 的文獻指出，進口冷凍魷魚圈、魷魚塊等製品，為防止魚肉氧化，傳統多以包覆體重6－12% 的冰衣 (glazing) 冷凍加工，而單純以冰衣包覆容易在長期儲存過程中碎裂，造成魚體暴露於空氣中氧化，因此部分水產品冷凍加工製程，會在冰衣中添加聚丙烯酸鈉 (sodium polyacrylate) 及異抗壞血酸鈉(D-sodium erythorbate) 等成分，前者為親水性高分子，可強化冰衣的結構，後者可避免魚體表面的氧化；另依據婁和解 (2011) 發表的中國專利指出，祕魯魷魚肉質偏酸，易導致儲存及解凍後水分流失，影響產品品質和利用性，因此在冷凍前會添加變性澱粉、抗氧化劑、螯合劑及濕潤劑等成分以改善秘魯魷魚品質；Wang等 (2014) 也指出部分鈉鹽處理可以改善魷魚肉片的酸味、口感及保水性。 。綜上所述，推測白色點狀現象可能疑似為上述成分的部分結晶或殘留。依據您提供圖片上之白色點狀結晶是否安全可食用，亦或是否對人體有害？建議您可請供貨廠商提供相關加工製品成分合法使用證明或逕送地方縣市政府衛生單位鑑別。 。； 。參考文獻： 。1.Tan， M. T.， P. Y. Li， W. H. Yu， J. F. Wang and J. Xie (2019) Effects of glazing with preservatives on the quality changes of squid during frozen storage. Applied Sciences， 9(18): 3847. 。2.婁永江、解薇 (2011) 一種秘魯魷魚的除酸脫臭劑。發明專利CN102366127A，中華人民共和國國家知識產權局。 。3.Wang， Y. N.， S. W. Liu， G. B. Wang， Z. B. Li and Q. C. Zhao (2014) Effects of sodium additives on deacidification and weight gain og squid (Dosidicus gigas). Advanced Engineering and Technology， 107: 6. 。 |
公佈日期2022-02-11T16:56:00 |