本人從事餐飲業，每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候，總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道，可是其他魚類就不會此味道，不知是否有相關書籍可以佐證。
- 水產試驗所漁業問答 @ 農業部

標題本人從事餐飲業，每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候，總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道，可是其他魚類就不會此味道，不知是否有相關書籍可以佐證。的公佈日期是2019-06-14T11:37:28, 回答是1.魚類肌肉中含有之揮發性成分包括含氮胺類化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、揮發性含硫化合物及非羧基中性化合物等均是魚類風味之來源。體表黏液中含有一種稱為三甲胺的揮發性物質，更是魚腥味的主要來源。2.魚類風味和魚種、鮮度、烹調均有關係，此外，魚類的生活環境和食物也有很大的影響。譬如淡水魚常因攝....

標題本人從事餐飲業，每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候，總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道，可是其他魚類就不會此味道，不知是否有相關書籍可以佐證。
連結https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=28
回答1.魚類肌肉中含有之揮發性成分包括含氮胺類化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、揮發性含硫化合物及非羧基中性化合物等均是魚類風味之來源。體表黏液中含有一種稱為三甲胺的揮發性物質，更是魚腥味的主要來源。2.魚類風味和魚種、鮮度、烹調均有關係，此外，魚類的生活環境和食物也有很大的影響。譬如淡水魚常因攝食水中的特殊藻類而聞起來有土腥味或藻腥味，一些生活在珊瑚礁的雜食性魚類則帶有海膽的腥味。3.既使是新鮮狀態，各種魚類亦有其不同之風味及質地強度，鯊魚及旗魚屬掠奪肉食性魚類，尤其是鯊魚，肌肉中便殘留氨味，需在調理時予以適當之處理，才能得到良好之風味。4.隨函附上1989年國際食魚推廣委員會所制定之魚類及海產圖表 (Fish and Seafood Chart) 中之風味及質地強度比較，鯊魚及旗魚所在位置特以反白標示，供請參考。
公佈日期2019-06-14T11:37:28

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本人從事餐飲業，每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候，總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道，可是其他魚類就不會此味道，不知是否有相關書籍可以佐證。

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1.魚類肌肉中含有之揮發性成分包括含氮胺類化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、揮發性含硫化合物及非羧基中性化合物等均是魚類風味之來源。體表黏液中含有一種稱為三甲胺的揮發性物質，更是魚腥味的主要來源。2.魚類風味和魚種、鮮度、烹調均有關係，此外，魚類的生活環境和食物也有很大的影響。譬如淡水魚常因攝食水中的特殊藻類而聞起來有土腥味或藻腥味，一些生活在珊瑚礁的雜食性魚類則帶有海膽的腥味。3.既使是新鮮狀態，各種魚類亦有其不同之風味及質地強度，鯊魚及旗魚屬掠奪肉食性魚類，尤其是鯊魚，肌肉中便殘留氨味，需在調理時予以適當之處理，才能得到良好之風味。4.隨函附上1989年國際食魚推廣委員會所制定之魚類及海產圖表 (Fish and Seafood Chart) 中之風味及質地強度比較，鯊魚及旗魚所在位置特以反白標示，供請參考。

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2019-06-14T11:37:28

根據名稱 本人從事餐飲業 每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候 總有一種不屬於魚肉 清香 的味道 可是其他魚類就不會此味道 不知是否有相關書籍可以佐證 找到的相關資料

本人從事餐飲業，每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候，總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道，可是其他魚類就不會此味道，不知是否有相關書籍可以佐證。

公佈日期: 2005-01-11T00:00:00 | 回答: 1.魚類肌肉中含有之揮發性成分包括含氮胺類化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、揮發性含硫化合物及非羧基中性化合物等均是魚類風味之來源。體表黏液中含有一種稱為三甲胺的揮發性物質，更是魚腥味的主要來源...

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本人從事餐飲業，每當在烹煮鯊魚跟旗魚的時候，總有一種不屬於魚肉〝清香〞的味道，可是其他魚類就不會此味道，不知是否有相關書籍可以佐證。

公佈日期: 2005-01-11T00:00:00 | 回答: 1.魚類肌肉中含有之揮發性成分包括含氮胺類化合物、揮發性脂肪酸、揮發性羧基化合物、揮發性含硫化合物及非羧基中性化合物等均是魚類風味之來源。體表黏液中含有一種稱為三甲胺的揮發性物質，更是魚腥味的主要來源...

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