請問目前國內鮪魚加工的部分，有「熟成」這種技術及產品嗎？因為看到一份資料，針對鮪魚加工的部分，有分成半處理 (帶骨、去內臟及去鰓)、精處理 (去內臟、鰓、去頭、去尾及去背鰭) 及黃鰭鮪熟片，但不懂何謂
- 水產試驗所漁業問答 @ 農業部
標題請問目前國內鮪魚加工的部分，有「熟成」這種技術及產品嗎？因為看到一份資料，針對鮪魚加工的部分，有分成半處理 (帶骨、去內臟及去鰓)、精處理 (去內臟、鰓、去頭、去尾及去背鰭) 及黃鰭鮪熟片，但不懂何謂「黃鰭鮪熟片」，是類似牛肉熟成嗎？還是屬另一種技術及產品，過程中是否會改變產品的重量 (例如水份蒸發…)？的公佈日期是2021-11-02T16:35:00, 回答是有關鮪魚「熟成」技術及產品部分，市面上確實有鮪魚熟成產品，熟成技術主要藉由低溫使魚表皮毛細孔收縮讓多餘水分排出，肉質變得更結實，並鎖住深層油脂讓魚肉保持彈性口感。而低溫熟成時，魚肌肉細胞內的酵素，會開始分解肉中的蛋白質、脂肪和糖原，生成胺基酸、脂肪酸和單 (雙) 糖，以及賦予鮮味的麩胺酸，所以透過熟....
| 標題 | 請問目前國內鮪魚加工的部分，有「熟成」這種技術及產品嗎？因為看到一份資料，針對鮪魚加工的部分，有分成半處理 (帶骨、去內臟及去鰓)、精處理 (去內臟、鰓、去頭、去尾及去背鰭) 及黃鰭鮪熟片，但不懂何謂「黃鰭鮪熟片」，是類似牛肉熟成嗎？還是屬另一種技術及產品，過程中是否會改變產品的重量 (例如水份蒸發…)？ |
| 連結 | https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=892 |
| 回答 | 有關鮪魚「熟成」技術及產品部分，市面上確實有鮪魚熟成產品，熟成技術主要藉由低溫使魚表皮毛細孔收縮讓多餘水分排出，肉質變得更結實，並鎖住深層油脂讓魚肉保持彈性口感。而低溫熟成時，魚肌肉細胞內的酵素，會開始分解肉中的蛋白質、脂肪和糖原，生成胺基酸、脂肪酸和單 (雙) 糖，以及賦予鮮味的麩胺酸，所以透過熟成技術除可保有魚肉本身的鮮美，並提升風味增加甜度的效果。另黃鰭鮪熟片部分，東港漁民常流傳一種肉質呈現蒼白、鬆軟及少許酸味的鮪魚肉，稱為「熟肉」(臺語發音為Sik-Bah)。熟肉是異常肉的一種，常發生在鮪屬肌肉，特別是黑鮪 (Thunnus orientalis)、大目鮪 (T. obesus) 及黃鰭鮪 (T. albacares) 比較容易發生熟肉現象。根據卓等人 (2015) 報告 (如附件) 訪談一般漁民及業者對於熟肉特性之認知，結果指出，認為肉色蒼白為其特徵 (90%)、肉質柔軟 (73%)、口感呈酸味 (67%)、腐臭味 (53%)。熟肉產生可能原因以溫度因素最高 (93%)、其次為保存方式 (53%)、死亡時間 (37%)、日光照射 (30%)、性別影響 (30%)、黑鮪品系 (27%)、死前掙扎 (20%) 等。熟肉之pH值 (5.56 ±； 0.1) 低於正常黑鮪肉 (5.96 ±； 0.2)；另在色彩值分析結果，亮度 (L*) (39.61 ±； 3.36 vs 29.07 ±； 2.19) 和藍黃度 (b*) (12.41 ±； 2.88 vs 7.77 ±； 2.90) 皆高於正常黑鮪肉。綜結該研究推測鮪魚熟肉主要是因貯存溫度及保存方式不當所造成，魚肉呈現肉色蒼白、缺乏彈性並略帶酸味等特徵，與牛肉熟成原因應屬不同方式，因此過程中並不會改變產品重量。 。 |
| 公佈日期 | 2021-11-02T16:35:00 |
標題請問目前國內鮪魚加工的部分，有「熟成」這種技術及產品嗎？因為看到一份資料，針對鮪魚加工的部分，有分成半處理 (帶骨、去內臟及去鰓)、精處理 (去內臟、鰓、去頭、去尾及去背鰭) 及黃鰭鮪熟片，但不懂何謂「黃鰭鮪熟片」，是類似牛肉熟成嗎？還是屬另一種技術及產品，過程中是否會改變產品的重量 (例如水份蒸發…)？ |
連結https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=892 |
回答有關鮪魚「熟成」技術及產品部分，市面上確實有鮪魚熟成產品，熟成技術主要藉由低溫使魚表皮毛細孔收縮讓多餘水分排出，肉質變得更結實，並鎖住深層油脂讓魚肉保持彈性口感。而低溫熟成時，魚肌肉細胞內的酵素，會開始分解肉中的蛋白質、脂肪和糖原，生成胺基酸、脂肪酸和單 (雙) 糖，以及賦予鮮味的麩胺酸，所以透過熟成技術除可保有魚肉本身的鮮美，並提升風味增加甜度的效果。另黃鰭鮪熟片部分，東港漁民常流傳一種肉質呈現蒼白、鬆軟及少許酸味的鮪魚肉，稱為「熟肉」(臺語發音為Sik-Bah)。熟肉是異常肉的一種，常發生在鮪屬肌肉，特別是黑鮪 (Thunnus orientalis)、大目鮪 (T. obesus) 及黃鰭鮪 (T. albacares) 比較容易發生熟肉現象。根據卓等人 (2015) 報告 (如附件) 訪談一般漁民及業者對於熟肉特性之認知，結果指出，認為肉色蒼白為其特徵 (90%)、肉質柔軟 (73%)、口感呈酸味 (67%)、腐臭味 (53%)。熟肉產生可能原因以溫度因素最高 (93%)、其次為保存方式 (53%)、死亡時間 (37%)、日光照射 (30%)、性別影響 (30%)、黑鮪品系 (27%)、死前掙扎 (20%) 等。熟肉之pH值 (5.56 ±； 0.1) 低於正常黑鮪肉 (5.96 ±； 0.2)；另在色彩值分析結果，亮度 (L*) (39.61 ±； 3.36 vs 29.07 ±； 2.19) 和藍黃度 (b*) (12.41 ±； 2.88 vs 7.77 ±； 2.90) 皆高於正常黑鮪肉。綜結該研究推測鮪魚熟肉主要是因貯存溫度及保存方式不當所造成，魚肉呈現肉色蒼白、缺乏彈性並略帶酸味等特徵，與牛肉熟成原因應屬不同方式，因此過程中並不會改變產品重量。 。 |
公佈日期2021-11-02T16:35:00 |