標題請問製作魚鬆過程及生產機器？的公佈日期是2021-04-08T09:46:00, 回答是一、概說。 魚鬆為傳統的家庭菜餚，不僅食用方便、風味特殊，營養亦極為豐富，隨著工商業的發達和社會的進步，漸由家庭廚房烹調自製，發展到大規模的工廠生產，成為市場行銷或特產加工食品。魚種限制少，體型小、價格低的漁獲，都可作為加工的原料。魚鬆蛋白質含量達35%左右，富含植物性蛋白質所缺乏的離胺酸 (Ly....
| 標題 | 請問製作魚鬆過程及生產機器？ |
| 連結 | https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=298 |
| 回答 | 一、概說。 魚鬆為傳統的家庭菜餚，不僅食用方便、風味特殊，營養亦極為豐富，隨著工商業的發達和社會的進步，漸由家庭廚房烹調自製，發展到大規模的工廠生產，成為市場行銷或特產加工食品。魚種限制少，體型小、價格低的漁獲，都可作為加工的原料。魚鬆蛋白質含量達35%左右，富含植物性蛋白質所缺乏的離胺酸 (Lysine) 及蛋胺酸 (Methionine) 等必需胺基酸，有助於改進國人營養品質，增進國民健康。。二、原料。 魚鬆製品習慣上區分為「魚脯」和「魚酥」二大類。「魚脯」的纖維較長，呈束塊狀，水分含量較多，吃起來較柔軟；「魚酥」的纖維較短，含較多之填充料量，水分較少，色澤較深，嚼感較為酥脆，但基本製程無太大之差別。。 魚類肌肉的脂肪含量少、結締組織不多，煮熟後肉質較為鬆散，均適合用來加工；然工業化生產魚鬆所用之原料，則主要考量原料價格、鮮度、製成率等。業者最常使用的原料，體型大的有旗魚類、鮪魚類、鱝類；體型小的有大眼鯛 (紅目鰱)、綠真鰺 (巴弄)、扁鰺 (爪仔魚)、正蜥魚 (狗母)、嘉鱲魚、金線紅姑魚等。其價格則隨季節、漁獲量、鮮度、體型大小等因素差異很大。專業工廠多選購低廉原料，冷凍貯存或製成半製品－魚胚，以調節整年之生產，維持正常之營運。。三、加工製程。 工業化生產流程，隨原料之不同略有差異，其主要製程如下：原料魚&rarr；解凍&rarr；鹽漬&rarr；蒸煮&rarr；冷卻&rarr；採肉&rarr；水洗&rarr；脫水&rarr；翻炒&rarr；製胚&rarr；冷卻&rarr；半製品 (魚胚)&rarr；冷藏&rarr；調味炒製&rarr；冷卻&rarr；包裝&rarr；(成品)。1. 原料處理。 大型魚原料解凍後，切除頭尾、內臟，分割成適當大小，節省蒸煮時間；小型魚為節省人工，可不作前處理，直接進行鹽漬作業。。2. 鹽漬。 大型魚經解凍後置醃漬池內，施行鹽漬，醃漬時間視氣溫高低、鹽濃度、魚體大小、工作調度等，適度調整，一般約需2－5天。用鹽量約為魚體總重之25－35%。鹽漬主要使魚肉脫水，煮熟後，肉片較易與骨、皮分離，魚肉纖維也轉為堅韌，炒製時不易斷碎。。3. 蒸煮。 魚肉塊或小型魚體置蒸煮池或蒸煮釜中，用沸水或蒸汽加熱，將魚肉蛋白質變性凝固。。4. 採肉。 魚肉稍經放冷，以人工剝除魚皮、骨、頭、尾、內臟等以取其精肉。鹽漬過的小魚，採肉後予以沖洗，去除雜污並具部份鹽拔效果。水洗後之魚肉以離心機脫除附著之水分。。5. 魚胚製造。 大型魚塊稍經擠壓搓揉或經脫水的碎肉，放入蒸汽二重釜或瓦斯加熱自動翻炒鍋中，一面加熱一面翻炒，使魚肉水分蒸發，肉塊破碎漸成鬆散絮狀即成「魚胚」。水分含量約為25－40%。。6. 魚胚冷藏。 魚胚是魚鬆的半製品，如不繼續加料炒製成品，則經風涼後裝入大型塑膠膜袋，貯藏於-15℃以下之冷凍庫中，供作日後炒製成品之原料或批發至他廠作為魚鬆加工或其他製品之原料。。7. 調味炒製成品。 稱取一定量魚胚，放入瓦斯加熱翻炒鍋中加熱翻炒，並依照成品種類之調味配方比例加入副原料，不停攪拌翻炒至適當乾度，並產生特殊風味，即為成品。。 調味配方隨成品種類、廠牌自有差異，唯主要副原料不外下列物質：(1)油脂：使用油脂以豬油、沙拉油為主。市售魚鬆製品中脂肪含量差異相當大，大多數製品在15－30%之間。(2)糖：蔗糖是台灣魚鬆主要調味料之一，一般製品含糖量約為10－25%。(3)食鹽：魚鬆炒製時的加鹽量，視所用原料魚有無經過鹽漬及鹽漬程度而定，市售魚鬆含鹽量多在3－6%之間。(4)填充料及添配料：有些製品添配適量海苔片、芝麻等成為特殊風味魚鬆，有些次級製品常添加適量麵包屑、豆粉、麵粉等填充物以降低成本廉價銷售。(5)其他調味料:醬油、味精、香辛料等。。8. 冷卻。 魚鬆炒製終了不宜趁熱包裝，通常自炒鍋取出，置於平盤上攤開風涼，一方面將其冷卻至常溫，一方面藉餘溫進一步蒸發乾燥。。9. 包裝。 批發貨或代加工產品，一般採用塑膠袋大包裝，直銷、零售貨則多採小型精緻包裝。小包裝之容器材料有金屬捲封罐、玻璃瓶罐、PE塑膠袋、鋁箔積層袋等。 。 |
| 公佈日期 | 2021-04-08T09:46:00 |
標題請問製作魚鬆過程及生產機器？ |
連結https://www.tfrin.gov.tw/theme_data.php?theme=qa&sub_theme=fishery&id=298 |
回答一、概說。 魚鬆為傳統的家庭菜餚，不僅食用方便、風味特殊，營養亦極為豐富，隨著工商業的發達和社會的進步，漸由家庭廚房烹調自製，發展到大規模的工廠生產，成為市場行銷或特產加工食品。魚種限制少，體型小、價格低的漁獲，都可作為加工的原料。魚鬆蛋白質含量達35%左右，富含植物性蛋白質所缺乏的離胺酸 (Lysine) 及蛋胺酸 (Methionine) 等必需胺基酸，有助於改進國人營養品質，增進國民健康。。二、原料。 魚鬆製品習慣上區分為「魚脯」和「魚酥」二大類。「魚脯」的纖維較長，呈束塊狀，水分含量較多，吃起來較柔軟；「魚酥」的纖維較短，含較多之填充料量，水分較少，色澤較深，嚼感較為酥脆，但基本製程無太大之差別。。 魚類肌肉的脂肪含量少、結締組織不多，煮熟後肉質較為鬆散，均適合用來加工；然工業化生產魚鬆所用之原料，則主要考量原料價格、鮮度、製成率等。業者最常使用的原料，體型大的有旗魚類、鮪魚類、鱝類；體型小的有大眼鯛 (紅目鰱)、綠真鰺 (巴弄)、扁鰺 (爪仔魚)、正蜥魚 (狗母)、嘉鱲魚、金線紅姑魚等。其價格則隨季節、漁獲量、鮮度、體型大小等因素差異很大。專業工廠多選購低廉原料，冷凍貯存或製成半製品－魚胚，以調節整年之生產，維持正常之營運。。三、加工製程。 工業化生產流程，隨原料之不同略有差異，其主要製程如下：原料魚&rarr；解凍&rarr；鹽漬&rarr；蒸煮&rarr；冷卻&rarr；採肉&rarr；水洗&rarr；脫水&rarr；翻炒&rarr；製胚&rarr；冷卻&rarr；半製品 (魚胚)&rarr；冷藏&rarr；調味炒製&rarr；冷卻&rarr；包裝&rarr；(成品)。1. 原料處理。 大型魚原料解凍後，切除頭尾、內臟，分割成適當大小，節省蒸煮時間；小型魚為節省人工，可不作前處理，直接進行鹽漬作業。。2. 鹽漬。 大型魚經解凍後置醃漬池內，施行鹽漬，醃漬時間視氣溫高低、鹽濃度、魚體大小、工作調度等，適度調整，一般約需2－5天。用鹽量約為魚體總重之25－35%。鹽漬主要使魚肉脫水，煮熟後，肉片較易與骨、皮分離，魚肉纖維也轉為堅韌，炒製時不易斷碎。。3. 蒸煮。 魚肉塊或小型魚體置蒸煮池或蒸煮釜中，用沸水或蒸汽加熱，將魚肉蛋白質變性凝固。。4. 採肉。 魚肉稍經放冷，以人工剝除魚皮、骨、頭、尾、內臟等以取其精肉。鹽漬過的小魚，採肉後予以沖洗，去除雜污並具部份鹽拔效果。水洗後之魚肉以離心機脫除附著之水分。。5. 魚胚製造。 大型魚塊稍經擠壓搓揉或經脫水的碎肉，放入蒸汽二重釜或瓦斯加熱自動翻炒鍋中，一面加熱一面翻炒，使魚肉水分蒸發，肉塊破碎漸成鬆散絮狀即成「魚胚」。水分含量約為25－40%。。6. 魚胚冷藏。 魚胚是魚鬆的半製品，如不繼續加料炒製成品，則經風涼後裝入大型塑膠膜袋，貯藏於-15℃以下之冷凍庫中，供作日後炒製成品之原料或批發至他廠作為魚鬆加工或其他製品之原料。。7. 調味炒製成品。 稱取一定量魚胚，放入瓦斯加熱翻炒鍋中加熱翻炒，並依照成品種類之調味配方比例加入副原料，不停攪拌翻炒至適當乾度，並產生特殊風味，即為成品。。 調味配方隨成品種類、廠牌自有差異，唯主要副原料不外下列物質：(1)油脂：使用油脂以豬油、沙拉油為主。市售魚鬆製品中脂肪含量差異相當大，大多數製品在15－30%之間。(2)糖：蔗糖是台灣魚鬆主要調味料之一，一般製品含糖量約為10－25%。(3)食鹽：魚鬆炒製時的加鹽量，視所用原料魚有無經過鹽漬及鹽漬程度而定，市售魚鬆含鹽量多在3－6%之間。(4)填充料及添配料：有些製品添配適量海苔片、芝麻等成為特殊風味魚鬆，有些次級製品常添加適量麵包屑、豆粉、麵粉等填充物以降低成本廉價銷售。(5)其他調味料:醬油、味精、香辛料等。。8. 冷卻。 魚鬆炒製終了不宜趁熱包裝，通常自炒鍋取出，置於平盤上攤開風涼，一方面將其冷卻至常溫，一方面藉餘溫進一步蒸發乾燥。。9. 包裝。 批發貨或代加工產品，一般採用塑膠袋大包裝，直銷、零售貨則多採小型精緻包裝。小包裝之容器材料有金屬捲封罐、玻璃瓶罐、PE塑膠袋、鋁箔積層袋等。 。 |
公佈日期2021-04-08T09:46:00 |
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| 公佈日期: 2008-03-26T00:00:00 | 回答: 一、概說。 魚鬆為傳統的家庭菜餚，不僅食用方便、風味特殊，營養亦極為豐富，隨著工商業的發達和社會的進步，漸由家庭廚房烹調自製，發展到大規模的工廠生產，成為市場行銷或特產加工食品。魚種限制少，體型小、... @ 水產試驗所漁業問答 |
公佈日期: 2008-03-26T00:00:00 | 回答: 一、概說。 魚鬆為傳統的家庭菜餚，不僅食用方便、風味特殊，營養亦極為豐富，隨著工商業的發達和社會的進步，漸由家庭廚房烹調自製，發展到大規模的工廠生產，成為市場行銷或特產加工食品。魚種限制少，體型小、... @ 水產試驗所漁業問答 |
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| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:08 | 回答: 紅泥藻 (red slime algae) 是海水水族缸常見的一種藻類，屬於藍綠藻的一種。通常會在有機溶解物過剩、光照充足的水缸中大量繁殖，主要出現於水缸底床或缸中水流緩慢的死角。因此，消滅紅泥藻最重... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:08 | 回答: 鱷魚之經濟價值頗高，其肉味鮮美可供食用，皮可加工製成高級皮革製品，頭、四肢及骨亦可製成裝飾品外銷。由於鱷魚所餵食之餌料，係廢棄之家畜、家禽、魚及其內臟，不但能廢物利用且可達減輕環境污染之效。 本所淡... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:08 | 回答: 根據3月3日白蝦養殖池的水質分析，養殖池於低換水率及低鹽度的環境，在下午4點的DO為11.8 ppm，此表示養殖池底有老化現象，造成藻類太濃或藻相不佳 (藍綠藻)，在有陽光及水溫上升的影響下，光合作用... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:07 | 回答: 1. 整池消毒 一般養蝦池在收成後，即開始進行清除污泥的工作，最常見的方法有整坪、除去底部污泥、曬坪、撒布石灰消毒等。其處理方法為排乾池水後，在陽光下充分曝曬，使土壤充分氧化還原，再利用翻土機翻耕底... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:07 | 回答: 所有水中具負電荷的離子能與氫離子進行交互反應的量稱之為「鹼度」（Alkalinity），亦即所分離出來的弱酸及含碳酸陰離子的總濃度，一般亦可以KH表示。 一般所定義的KH包括：重碳酸根離子(HCO3... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:07 | 回答: 一般所稱底棲性 (demersal) 魚類之定義，是指生活於海床或接近海床之魚類，並無深度之限制。表層性 (pelagic or epipelagic) 魚類，則是指生活於海洋中0－200 m深之開放... |
| 公佈日期: 2021-04-08T09:55:00 | 回答: (一)目前尚無在無水狀況下，低溫與活存率的相關報告。。(二)Anthocidaris crassispina之中文名稱為紫海膽，俗稱細刺黑膽，常見於台灣東部、東北部及澎湖群島北部海域，中國及日本沿岸也... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:37:36 | 回答: 海參捕取後，尚可活5－6小時。加工時為保持其良好的鮮度，必須立即予以處理，其過程大約有前處理、煮熟、乾燥整型等步驟，列述於下：(一) 前處理 利用竹筒或金屬製的脫腸管自肛門插入，由口端拔出，以除去內... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:37:36 | 回答: 煮熟的蝦子為什麼會變紅？這是很多人都好奇、想知道的問題，現在科學家終於找到答案。英國帝國理工學院與倫敦大學及曼徹斯特大學的專家合作進行研究，結果他們發現關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。這種叫做蝦青素的物... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:02 | 回答: 所謂超低溫是指將魚體中心溫度下降至-50－-60℃下，達到完全凍結之保藏技術，它將魚體所佔之70%左右的水分完全固化，阻止了因流動性所造成的變動，確保魚肉的品質。 在超低溫的環境下儲藏，可避免魚肉外... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 海鱺箱網養殖是一種高效益的養殖方式。海鱺外銷日本，市場需求規格為5－8 kg，輸日分兩種方式，一為取魚片真空包裝後，冷凍裝櫃以船運或空運輸日；全魚則為放血後，加冰冷藏以保麗龍箱封裝空運輸日。 |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 自來水消毒大部分採用氯劑 (氯氣或次氯酸鹽)，其目的在於消滅水中可能存在之病原體，以防止疾病藉由水源擴散。但水中也因此會有氯氣或次氯酸鹽的殘留，我們稱之為「殘留氯」或「餘氯」。餘氯有消滅細菌、病毒的作... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 一般淡水區域的水生動物，有大肚魚、水蠆 (蜻蜓的幼蟲)、螺類、紅娘華 (又叫「水中蠍子」) 及龍蝨等，在養殖池中都會直接或間接影響蝦類成長及活存，因此在放養蝦苗前應先行整池清除。以柴油消滅水生昆蟲，會... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 吳郭魚加工廢料產製魚粉之設備，除國產之螺旋攪拌二重鍋可資利用外，若要提升品質則宜先以蒸氣加熱後壓出油水，用傾濾機 (除泥機，Decanter centrifuge) 將肉泥與流體分離，再以高速固液離心... |
| 公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 蝦仁之主要原料為紅小蝦、劍蝦、火燒蝦等，以往以蘇澳、基隆、高雄、東港等地為主要供應處所，其中基隆之捕獲量約佔二分之一。惟近幾年來，由於漁場變動、勞力短缺，捕獲量大幅減少，各地原料蝦的供應量也因而急速下... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:08 | 回答: 紅泥藻 (red slime algae) 是海水水族缸常見的一種藻類，屬於藍綠藻的一種。通常會在有機溶解物過剩、光照充足的水缸中大量繁殖，主要出現於水缸底床或缸中水流緩慢的死角。因此，消滅紅泥藻最重... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:08 | 回答: 鱷魚之經濟價值頗高，其肉味鮮美可供食用，皮可加工製成高級皮革製品，頭、四肢及骨亦可製成裝飾品外銷。由於鱷魚所餵食之餌料，係廢棄之家畜、家禽、魚及其內臟，不但能廢物利用且可達減輕環境污染之效。 本所淡... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:08 | 回答: 根據3月3日白蝦養殖池的水質分析，養殖池於低換水率及低鹽度的環境，在下午4點的DO為11.8 ppm，此表示養殖池底有老化現象，造成藻類太濃或藻相不佳 (藍綠藻)，在有陽光及水溫上升的影響下，光合作用... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:07 | 回答: 1. 整池消毒 一般養蝦池在收成後，即開始進行清除污泥的工作，最常見的方法有整坪、除去底部污泥、曬坪、撒布石灰消毒等。其處理方法為排乾池水後，在陽光下充分曝曬，使土壤充分氧化還原，再利用翻土機翻耕底... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:07 | 回答: 所有水中具負電荷的離子能與氫離子進行交互反應的量稱之為「鹼度」（Alkalinity），亦即所分離出來的弱酸及含碳酸陰離子的總濃度，一般亦可以KH表示。 一般所定義的KH包括：重碳酸根離子(HCO3... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:07 | 回答: 一般所稱底棲性 (demersal) 魚類之定義，是指生活於海床或接近海床之魚類，並無深度之限制。表層性 (pelagic or epipelagic) 魚類，則是指生活於海洋中0－200 m深之開放... |
公佈日期: 2021-04-08T09:55:00 | 回答: (一)目前尚無在無水狀況下，低溫與活存率的相關報告。。(二)Anthocidaris crassispina之中文名稱為紫海膽，俗稱細刺黑膽，常見於台灣東部、東北部及澎湖群島北部海域，中國及日本沿岸也... |
公佈日期: 2019-06-14T11:37:36 | 回答: 海參捕取後，尚可活5－6小時。加工時為保持其良好的鮮度，必須立即予以處理，其過程大約有前處理、煮熟、乾燥整型等步驟，列述於下：(一) 前處理 利用竹筒或金屬製的脫腸管自肛門插入，由口端拔出，以除去內... |
公佈日期: 2019-06-14T11:37:36 | 回答: 煮熟的蝦子為什麼會變紅？這是很多人都好奇、想知道的問題，現在科學家終於找到答案。英國帝國理工學院與倫敦大學及曼徹斯特大學的專家合作進行研究，結果他們發現關鍵在於蝦子甲殼蛋白質的變化。這種叫做蝦青素的物... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:02 | 回答: 所謂超低溫是指將魚體中心溫度下降至-50－-60℃下，達到完全凍結之保藏技術，它將魚體所佔之70%左右的水分完全固化，阻止了因流動性所造成的變動，確保魚肉的品質。 在超低溫的環境下儲藏，可避免魚肉外... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 海鱺箱網養殖是一種高效益的養殖方式。海鱺外銷日本，市場需求規格為5－8 kg，輸日分兩種方式，一為取魚片真空包裝後，冷凍裝櫃以船運或空運輸日；全魚則為放血後，加冰冷藏以保麗龍箱封裝空運輸日。 |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 自來水消毒大部分採用氯劑 (氯氣或次氯酸鹽)，其目的在於消滅水中可能存在之病原體，以防止疾病藉由水源擴散。但水中也因此會有氯氣或次氯酸鹽的殘留，我們稱之為「殘留氯」或「餘氯」。餘氯有消滅細菌、病毒的作... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 一般淡水區域的水生動物，有大肚魚、水蠆 (蜻蜓的幼蟲)、螺類、紅娘華 (又叫「水中蠍子」) 及龍蝨等，在養殖池中都會直接或間接影響蝦類成長及活存，因此在放養蝦苗前應先行整池清除。以柴油消滅水生昆蟲，會... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 吳郭魚加工廢料產製魚粉之設備，除國產之螺旋攪拌二重鍋可資利用外，若要提升品質則宜先以蒸氣加熱後壓出油水，用傾濾機 (除泥機，Decanter centrifuge) 將肉泥與流體分離，再以高速固液離心... |
公佈日期: 2019-06-14T11:38:01 | 回答: 蝦仁之主要原料為紅小蝦、劍蝦、火燒蝦等，以往以蘇澳、基隆、高雄、東港等地為主要供應處所，其中基隆之捕獲量約佔二分之一。惟近幾年來，由於漁場變動、勞力短缺，捕獲量大幅減少，各地原料蝦的供應量也因而急速下... |
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