柿餅製作
- 台灣采風翦影 @ 交通部觀光局

【社區工藝扶植計畫成果】

新埔鎮向來以柿餅香、粄條Q、宗廟美等三大地方文化特色聞名全台，近年來更朝多元化的休閒觀光產業方向推動，而在公路的普遍開通下，帶動新埔鎮的繁榮，不但成為農產品的主要集散地，更是交通、文化、商業、觀光的重鎮。新埔鎮三大地方文化特色，其中「手工柿餅」的傳統原味不僅是新埔鎮由來已久的產業文化之一，更是旱坑里多數居民賴以維生的行業，比起其他大量機器生產的產業，更能感受到客家鄉親勤奮樸實之精神與優良傳統之堅持。新埔柿餅每年生產130萬斤，產值達1億3千萬以上，手製柿餅在新埔鎮旱坑里紮根距今已將近170年歷史，早期先民從大陸來台就保有柿餅加工之傳統，但因為台灣地區屬於海島型氣候與中國的內陸型氣候有很大的差異，因而產生了台灣本地所特有的「柿餅產業文化」。

新埔旱坑地區，是全台主要柿餅加工/供應點之一，亦可說是一個在地文化的活歷史。柿餅的製造過程中，第一部是清潔洗滌，第二步即是削皮，也因此每年柿餅產季，總會產生大量的廢棄柿子皮，除了有一說，柿子皮晒乾煮湯、泡茶可養氣潤肺，而有部分民眾將柿子皮食用外，柿子皮幾乎是無用之物。後來，由於環境生態、資源再利用等意識的升高，居民欲將柿子皮加以利用，經過專家、顧問群的協助，新埔開始發展柿染工藝，讓柿子得以提升其藝術文化的附加價值，並透過柿染展現客家手工藝術的深度，讓新埔成了全台唯一發展柿染工藝的地區。

今年在臺灣工藝研究發展中心的社區工藝扶植計畫協助下，一方面持續進行技藝提升與人才培訓，強化組織的運作能力，逐步達成自主經營的目標；一方面嘗試解決柿染材料的供應因季節性而不穩定的問題，並且透過邀請服裝設計師及包袋設計師參與產品開發、整體形象包裝、拓展行銷通路及改善商品展售空間以及整合週邊觀光資源、創造旅遊深度，帶入觀光人潮促進消費。希望未來能藉由柿染工藝的推廣，營造柿染手工藝社區，提升柿染手工藝生產技術與產量。

【柿子染紅了美麗衣裳】

到秋意陣陣，正是柿餅飄香的季節。在新埔褒忠義民廟前，正熱熱鬧鬧舉辦著柿餅節的活動，新埔地區特有的私房菜柿餅雞湯、甜而不膩的柿餅冰棒而著名的味衛佳加工廠裡，到處可以看見柿農忙碌的趕工。但有一群人既不拿相機拍下曬柿餅的盛事，也不是忙著採購柿餅，他們圍在二樓簡易搭建的涼亭專心的在布上畫畫，原來這是九穹湖柿染班與各柿染業者合作推出的柿染文化體驗活動。

柿染的發色相當的特殊，不像其它的染法需要避免光照，反而需要日光的照射，所以被又稱為日光染。竹縣新埔鎮得天獨厚的丘陵地形，配合乾燥少雨的天候，加上旱坑的九降風，符合柿餅製作過程最重要的曝曬、乾燥、脫水等要件，在天時地利幫助下，創造出聞名全台的柿餅產業。而在2004年時，蔡小姐也由網路上尋得陳景林老師的協助，開始在這個與柿子與柿餅密不可分的小鎮上，研究、籌備發展柿染這項技藝。

柿餅在過去的社會一直是有錢人才能享用的奢侈甜品。而在產業轉型後的今天，柿餅除了在產季時會吸引大批觀光的人潮外，銷售量早被多元而精緻的新產品瓜分。這裡的柿農原本只以代工、加工為主，銷售都交由他人，但產量的增加，加上柿餅季節成功的觀光行銷，柿農們不但加工、銷售與觀光都自己包辦，更開始思索翻展出新的話題與賣點。柿染班的發起就是在這樣的氛圍下慢慢醞釀出來的。

在這幾年的柿餅節，柿餅加工製作的大宗也是著名柿餅觀光點-味衛佳總是不會缺少柿染的顏色。曬柿餅廣場與煙燻房上的柿日體驗空間，簡單陳設出柿染班設計推出的提包、衣物常常是供不應求，甚至用來佈置的懸掛染布，遇到柿餅季節，也時常遇到民眾詢問是否販售。

柿汁因為具有豐富的天然單寧酸與膠質，所以染色之後，色素與膠質會逐漸固化成為高分子聚合物，使纖維具有優秀的色牢度。如果在透過媒染劑的誘導，柿汁色澤的表現可以延伸由清逸的土黃色到黃褐色、深褐色、焦褐甚至到接近皮革的灰黑色彩。整體來說，由茶褐色到灰黑色的色彩表現，顯現出的沈穩、厚實的特色是柿染織品的最大特色所在。而這樣的性格表現，在許多的層面與新埔客家人的勤檢、篤實、純樸、硬頸相互呼應。

柿子雖然不是新埔當地的作物，但是當地的特殊氣候條件是成為台灣柿餅農特產加工的唯一重鎮。柿餅加工過程包括削柿蒂、削皮、日曬、催熟、捻壓、整型、殺菌、包裝等過程，在強勁九降風和充足陽光幫助下，經過7天風乾和日曬，原本口感乾澀的柿子，搖身一變成香甜甘美的新埔柿餅。

蔡小姐回憶發展的起源時說，在柿餅加工過程中，第一階段的「削皮」，其實就是整個計畫發想的源頭。因為長時間從事削皮動作的阿婆們在站起來時，都需要扶著身旁的柱葉、柿霜…等藥用的用途。新埔農會總幹事曾庭熙說，近年來便宜的大陸柿餅搶市，為留住競爭力，農會開發創新的產品及精緻包裝，業著們為傳承百年的傳統加工業也願意做新的嘗試。或許是因為有共同的目標，或許因為對柿子有共通的記憶情感，柿餅業者與柿染班一直有良好的合作關係，柿染班常常在假日駐點為各個不同的柿餅廠安排柿染的體驗課程，而柿餅業者也提供場地讓柿染班有實習與教學的空間。而當季因柿餅加工引來的觀光風潮也因為柿染增加了話題性，購買的人潮也肯定柿染的成果。為了吸引外界走入新埔充滿柿子的子，而手上柿汁便會沾染到柱子上面，但剛開始都是看不出來的，經過一段時間才會慢慢的顯現出來，如果柿汁沾染到衣服上更是會留下洗不掉的色塊。也因為這個現象，才找上了陳景林老師詢問關於柿染問題而結下不解之緣。

2005年，開始帶領這個柿染班的陳景林老師進一步分析這一項優勢，他說：「每天一噸一噸載走的柿皮，都是能提煉出柿汁的原料。但以往怎麼處理呢？都是倒在山裡面，讓它爛掉。如果這些拿來做柿汁可以做出多少柿汁？」他接著說：「一般用的柿汁是用青果來榨的，是一等柿汁，而用柿子皮來榨的是二等柿汁。一等柿汁比較容易著色，劃上去就不會掉色了，但是布料會變得較硬；二等柿汁，較適合拿來做煮染，而且會比較柔軟，各有不同的用途…」柿汁的用途其實也廣泛，在日本，柿汁經過發酵稱為柿漆，是重要的傳統木器塗料，甚至傳統美濃紙傘也會使用柿汁為塗料。而新埔鎮民雖然也接觸柿子一段時間，但對柿子的用途較限於柿葉、柿霜…等藥用的用途。

新埔農會總幹事曾庭熙說，近年來便宜的大陸柿餅搶市，為留住競爭力，農會開發創新的產品及精緻包裝，業著們為傳承百年的傳統加工業也願意做新的嘗試。或許是因為有共同的目標，或許因為對柿子有共通的記憶情感，柿餅業者與柿染班一直有良好的合作關係，柿染班常常在假日駐點為各個不同的柿餅廠安排柿染的體驗課程，而柿餅業者也提供場地讓柿染班有實習與教學的空間。而當季因柿餅加工引來的觀光風潮也因為柿染增加了話題性，購買的人潮也肯定柿染的成果。

為了吸引外界走入新埔充滿柿子的生活，過去不曾出現過的柿餅冰棒、家家戶戶都會的家常菜-柿餅雞湯，現在也成為吃的文化體驗的一部份。現在寄居於九芎湖文化協會與味衛佳的柿染班，正積極的尋找更多能從事生產的學員外，受高詢問度的影響，短期的研發工作著重於染布樣式的開發，並且是以紮染與蠟染做為主要目標。商品開發的部分，則與樹德科技大學合作，以服裝、包裝、家飾品的開發為主。

如同蔡小姐說，柿子的個性就是「等待」。製作柿餅要等待，未熟的酸澀青果在架上，等待水分消失，經過一週的處理乾燥、反覆擠壓，慢慢的熟成之後，才會出現最後的甜味。這就是所謂的「後熟」。柿染的時候，也是需要一段時間讓布經過日光的照射，才會展現出柿汁獨特的質感。

前後經歷五年的發展，柿染班的人員仍幾乎沒有多大的變動，但因柿染而產生的話題性、媒體的關注與觀光能量卻逐年增加。九穹湖文化協會正積極的尋找固定的教學空間與工作場域，也已經有了幾個預定地點。接下來在有了固定地點後，柿染班也是令人期待的，不論是體驗活動、教育訓練甚至未來柿染的特色賣店都期望能像柿子的個性一樣，經歷過一段熟成的等待之後，才綻放出它獨有的魅力。