顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?
- 食藥闢謠專區資料集 @ 衛生福利部食品藥物管理署
標題顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?的分類是食品, 發布日期是04 6 2017, 內容是解答: 聽說顏色越深的味噌,很可能變質而產生毒素,這是真的嗎? (1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化....
分類 | 食品 |
標題 | 顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎? |
內容 | 解答: 聽說顏色越深的味噌,很可能變質而產生毒素,這是真的嗎? (1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。 (3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。 參考資料: 台灣食品科學技術學會 http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d (另開視窗) 康健雜誌 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897 (另開視窗) |
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內容解答: 聽說顏色越深的味噌,很可能變質而產生毒素,這是真的嗎? (1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。 (3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。 參考資料: 台灣食品科學技術學會 http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d (另開視窗) 康健雜誌 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897 (另開視窗) |
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