顏色越深的味噌，越有可能產生毒素，這是真的嗎？
- 食藥闢謠專區資料集 @ 衛生福利部食品藥物管理署

Q: 顏色越深的味噌，越有可能產生毒素，這是真的嗎？

解答： 聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？ (1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。 (3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。 參考資料： 台灣食品科學技術學會 http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d (另開視窗) 康健雜誌 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897 (另開視窗)

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內容	解答：聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？ (1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。 (3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。參考資料：台灣食品科學技術學會 http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d (另開視窗) 康健雜誌 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897 (另開視窗)
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解答：聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？ (1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。 (3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。參考資料：台灣食品科學技術學會 http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d (另開視窗) 康健雜誌 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897 (另開視窗)

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標題	顏色越深的味噌，越有可能產生毒素，這是真的嗎？
內容	解答：聽說顏色越深的味噌，很可能變質而產生毒素，這是真的嗎？ (1) 味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。 (2) 顏色較深色的味噌，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色，如赤味噌熟成期長達三個月以上，呈暗棕色，味道較濃郁。 (3) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。參考資料：台灣食品科學技術學會 http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d (另開視窗) 康健雜誌 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897 (另開視窗)
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